rougeline

La Kumato® côté sud


Ingrédients pour 4 personnes

Tartare
12 tomates Kumato®, quelques éclats d’amandes fraîches, 3 cl d’huile d’olive, 1 cl de très vieux balsamique, 7 tours de moulin de poivre long de l’île de Java, une quantité suffisante de fleur de sel

Craquant de Ciabatta
4 belles tranches de pain Ciabatta (25 cm sur 2 cm), quantité suffisante d’huile d’olive à l’ail

Anneaux de parmesan
135 g de parmesan finement râpé, 27 g de farine type 55, 2 blancs d’oeufs

Déroulement de la recette

Pour le craquant de Ciabatta

Taillez d’abord le pain en tranches de 25 cm sur 2 cm. Appliquez ensuite l’huile à l’ail au pinceau, puis faites dorer au four à 180 °C entre deux plaques. Réservez.

Pour les anneaux de parmesan

Passez au mixeur les ingrédients cités. Tartinez l’appareil sur du papier cuisson, découpez et faites cuire autour des cercles en inox. Cuisson 190 °C.

Pour le tartare de tomates

Mondez les tomates et coupez leur chair en dés réguliers de 1 mm de côté que vous ferez dégorger avec très peu de fleur de sel pendant 1 heure environ. Laissez égoutter, puis assaisonnez avec les ingrédients cités. Enfin, faites frire quelques feuilles de basilic et mondez les tomates cerise.

recette du chef Axel Wagner