rougeline

Melba de tomate mozzarella




Pour 4 personnes

Pour élaborer ce melba, vous aurez besoin de réaliser séparément une soupe de tomates, un tartare de tomates, un sorbet de tomates et une chantilly mozzarella.

Ingrédients

Pour la soupe de tomates
1 kg de tomates Marmande, un demi poivron rouge, 2 gousses d’ail, 1 oignon rouge, un demi bouquet de basilic frais, 15 cl d’huile d’olive, sel de Camargue, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Déroulement de la recette

Préparation de la soupe de tomates
Dans un premier temps, détaillez les tomates en quartiers, puis coupez le poivron et l’oignon rouge épluché. Puis dans une plaque allant au four, mélangez les légumes avec les gousses d’ail préalablement épluchées, le basilic finement haché, l’huile d’olive, le sel et une cuillerée à soupe de sucre. Laissez cuire au four pendant 2 heures, thermostat 4, afin de compoter. A la sortie du four, mixez, passez au chinois, et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

Préparation du tartare de tomates
Coupez les tomates en 4 quartiers, puis épépinez-les avant de réaliser des cubes d’environ un demi cm de côté. Émincez ensuite l’oignon nouveau, mélangez-le à vos cubes de tomates, et ajoutez le pistou.

Préparation du sorbet de tomates
Passez les tomates Ananas à la centrifugeuse puis au chinois afin d’obtenir une "pulpe". Faites bouillir ensemble le sucre en poudre, le glucose et l’eau. Incorporez la pulpe à ce mélange, et ajoutez le jus de citron ainsi que le Tabasco. Passez enfin le tout à la centrifugeuse. Versez le mélange dans une sorbetière et faites prendre au réfrigérateur.

Préparation de la chantilly mozzarella
Mixez finement la boule de mozzarella avec le lait. Introduisez la mixture obtenue dans le siphon, dans lequel vous aurez placé les 2 cartouches de gaz. Laissez reposer au frigo pendant une nuit.

Dressage de votre melba
Dans un grand verre à martini, versez d’abord de la soupe de tomate sur une hauteur de 2 cm environ. Ajoutez ensuite 1 cuillerée de tartare de tomate, une boule de sorbet, puis recouvrez de chantilly mozzarella.

recette du chef Flora Mikula