rougeline

Rouleau du maraîcher


Pour 6 entremets :

Le croquant : 50 g de fondant blanc extra, 37 g de Glucose

Sablés amande : 50 g de beurre doux pommade, 50 g de sucre cassonade, 50 g de farine de blé T45, 50 g d'amandes en poudre, une pincée de sel

Gelée de basilic : 12,5 cl d'eau, 20 g de sucre en poudre, 5 feuilles de basilic, 2 g de feuilles de gélatine Or

Panna cotta : 1/4 de l de crème 35 %, 35 g de sucre en poudre, 1 g d'agar-agar

Tomates confites au miel de Savoie : 200 g de tomates cocktail en grappe, 30 g de miel de montagne

Brunoise aux trois tomates : 150 g de tomates cerise rouge, 150 g de tomates cerise jaune

 

Déroulement de la recette

Réaliser le croquant en cuisant dans une casserole le fondant et le glucose à 160°.
Couler le sirop sur une toile silpat et laisser refroidir en plaque.
Casser et mixer la plaque en sucre, afin d'obtenir une poudre.
Munissez-vous d'un pochoir en forme de rectangle de 12x7.7 cm. Saupoudrer la poudre à l'aide d'une petite passoire fine. Fondre au four à 200°. Rouler le croquant autour d'un cylindre.

Réaliser le sablé en mélangeant la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre. Sur une plaque de cuisson ajouter cette préparation dans 6 rectangles Inox (12 x 3 x 3). Cuire à 180 °C, 10 min. Laisser refroidir.

Réaliser les tomates confites au miel de Savoie en préchauffant le four à 150°C. Laver les tomates essuyez-les, coupez-les en deux et épépinez-les. Dans un plat légèrement huilé, disposer les tomates face coupée contre le plat, ajouter le miel et enfourner pendant 20 min.

Laver les tomates cerise, essuyez-les et réaliser une fine brunoise.

Réaliser une gelée de basilic en faisant chauffer l'eau à 38 °C avec le sucre. Mettre la gélatine en feuilles dans de l'eau froide, l'essorer, l'ajouter dans le sirop chaud et mélanger. Ajouter le basilic taillé très finement dans le sirop.

Réaliser une panna cotta en faisant bouillir la crème avec le sucre. Ajouter l'agar-agar en fouettant bien. Réserver.

Ajouter dans les 6 rectangles le sablé, les tomates confites au miel et bien tasser. Ajouter la panna cotta et réserver au frais 30 minutes avant d'ajouter la gelée de basilic. Réserver au frais. Ajouter les tomates coupées en brunoise dans le tube en sucre et poser le tube sur la longueur de l'entremets.

 

Recette d’Adrien, lauréat du concours photo/recette, été 2017
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