“Kumatorella”

Coupez d’abord 4 tomates aux ¾ et réservez les chapeaux. Taillez ensuite une belle tranche au centre de chaque tomate et réservez. Taillez enfin la partie inférieure des tomates en brunoise et creusez les chapeaux avant de réserver au frais. Mondez ensuite les 4 tomates restantes, séparez la chair des pépins en réservant les pépins, puis mixez finement la chair avant d’y rajouter les pépins. Salez et poivrez. Ajoutez la gélatine végétale et montez à frémissements pendant 1 minute puis moulez dans un cadre inox de 14 x 19 cm et réservez au frais.

Mixez 3 boules de mozzarella avec le lait, passez au chinois étamine et ajoutez la crème avant de saler et poivrer, puis mettez dans le siphon et gazez. Taillez la mozzarella restante en brunoise et réservez le tout au frais. Gardez 44 petites feuilles de basilic et mixez le reste avec l’ail cru, le parmesan et de l’huile d’olive afin d’obtenir une consistance assez souple. Taillez des bandes de gelée de tomate de 19 x 3,5 cm et en chemiser des cercles inox (Ø 6,5 cm x 3,5 cm de haut). Déposez une rondelle de tomate au fond de chaque assiette et assaisonnez avec l’huile Citrino, le balsamique, le sel fin, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Cet assaisonnement sera le même pour la suite.

Disposez 10 feuilles de basilic lustrées à l’huile d’olive en rosace sur chaque rondelle de tomate en les laissant légèrement dépasser puis déposez les cercles inox par-dessus avant de siphonner à l’aide d’un siphon à chantilly et 2 cartouches de gaz, une première couche d’écume de mozzarella. Ajoutez une bonne cuillère de pistou et terminez avec l’écume.

Fermez chaque tomate avec les chapeaux assaisonnés de l’intérieur. À la place du pédoncule, assaisonnez et ajoutez une belle feuille de basilic lustrée. Mélangez les deux brunoises, assaisonnez-les et disposez-les harmonieusement dans l’assiette en terminant par le microbasilic et décerclez . Servez bien frais.

recette du chef David Faure