Tout d’abord, mondez (enlever la peau) et épépinez les tomates. Placez-les dans une passoire, sans oublier de les saler afin de leur faire perdre leur excès d’eau. Laissez-les ainsi une heure durant, en les secouant de temps en temps. Ensuite, dessalez les anchois et disposez-les en filets. Épluchez l’ail, ôtez et jetez les germes. Dans le mixer, placez les tomates, les anchois, l’ail, l’huile d’olive, le poivre blanc, le sucre et pulvérisez le tout. Passez votre coulis au tamis. Enfin, placez les branches et feuilles de basilic au fond d’un saladier, et versez le coulis par-dessus. Laissez le tout au réfrigérateur pour la journée. Avant de servir, enlevez les branchettes de basilic qui auront diffusé tout leur goût pendant la journée.

Le truc du chef…
Les effets d’une demi-cuillerée de miel ajoutée dans le mixer ne manqueront pas de vous étonner !

Tomate idéale : Allongée, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Ronde, Marmande…

Dans un premier temps, ôtez et réservez les chapeaux des tomates. Creusez celles-ci délicatement. Salez-les et retournez-les sur une assiette afin qu’elles se vident de leur eau.
Dans un saladier, mélangez le bœuf et le veau hachés, les oeufs, la courgette coupée en petits dés, l’oignon émincé et le persil haché. Assaisonnez et parfumez de thym. On peut incorporer la pulpe retirée à la farce ou la réserver pour d’autres usages comme une bonne sauce pour un plat de pâtes. Remplissez ensuite les tomates de cette farce, et replacez les chapeaux. Disposez-les dans un plat à gratin et arrosez-les d’huile d’olive. Enfin, faites cuire 50 mn au four préchauffé à 180°.

Le truc du chef…
Pour réaliser une farce originale, mélangez votre viande hachée à de la purée d’oignon et de la chair hachée de courgette et d’aubergine, sans oublier quelques feuilles de laurier ! Libre à vous de travailler la même recette avec des tomates plus petites (comme la Cocktail ou la Grappe Lycopène), qui évidemment cuiront un peu plus vite…

Tomate idéale : Côtelée, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Ronde ou Grappe…

• 1 kg de tomates très mûres
• 1 poivron rouge
• 1 concombre
• 3 gousses d’ail
• 20 cl d’huile d’olive vierge extra
• 3 cl de vinaigre de Xérès
• basilic frais
• sel fin
• poivre du moulin.

Commencez par couper les tomates, le poivron rouge et le concombre. Dans le mixer, placez l’ensemble des légumes que vous venez de travailler ainsi que les gousses d’ail épluchées et ajoutez la valeur d’une tasse d’eau froide. Une fois le tout « mixé », ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre. Goûtez, assaisonnez à votre goût, passez le tout au chinois, ajoutez les feuilles de basilic et conservez au frais.

Le truc du chef…
Pour ne pas gâcher la belle couleur de votre Gaspacho, ne soyez pas trop pressé : évitez d’ajouter le basilic directement dans le mixer !

Tomate idéale : Ronde, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Rose (Pinkoo), Côtelée, Noire de Crimée, Marmande…

• 5 tomates, de la pâte feuilletée
• 300 g de Mozzarella (« di Bufala »)
• moutarde forte (de Dijon)
• huile d’olive vierge extra
• sucre
• sel
• poivre du moulin
• thym
• basilic frais

La Cornue des Andes offre la particularité de présenter peu de jus. Coupez de belles tranches de tomates d’environ 4 mm dans le sens de la longueur. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sucrez et salez légèrement (quantités identiques) et enfournez une bonne heure à température basse (environ 100°). L’objectif est de faire sécher tranquillement les tomates…
Étalez ensuite la pâte feuilletée dans un plat à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez la pâte de 3 cuillerées à soupe de moutarde forte (qui ne laissera après la cuisson qu’un léger goût épicé). Répartissez à présent les morceaux de tomates sur la moutarde. Enfin, parsemez les tomates de fines tranches de Mozzarella, ajoutez un filet d’huile d’olive, assaisonnez de sel, poivre et thym et enfournez votre tarte à 200° environ 20 mn. À la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive et du basilic frais.

Le truc du chef…
Variez les plaisirs : remplacez la moutarde par de la tapenade noire !

Tomate idéale : Cornue des Andes, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Cœur de Bœuf ou Allongée…