Réalisez une “vraie” ratatouille, en cuisant les légumes séparément. Mixez-la. Pour environ 500 g de ratatouille, ajoutez 50 g de glucose et 70 g d’huile d’olive, assaisonnez et turbinez dans une sorbetière. Réalisez une pâte en y incorporant du basilic et de la menthe. Foncez cette pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc jusqu’à coloration. Assaisonnez le Brocciu avec du sel, du poivre, du basilic, du zeste de citron et mettez-le en poche. Mondez et épépinez les tomates pour récupérer de beaux quartiers que vous déposerez avec de l’huile d’olive dans un siphon à chantilly. Mettez une cartouche et attendez un quart d’heure. Le but de cette étape est de mettre sous pression le liquide (huile d’olive) afin qu’il pénètre au coeur du solide (Kumato®). Les tomates seront translucides après cette étape. Mixez la pulpe des tomates restantes en assaisonnant avec du sel, du poivre et des épices. Filtrez dans un linge pour ne récupérer que l’eau des Kumato®. Infusez de la nepita (ou menthe) dans du lait, refroidir et ajoutez du pastis en qs. Mettez le Brocciu au fond de la tartelette et disposez les quartiers de Kumato® en rosace sur le Brocciu. Déposez une quenelle de sorbet ratatouille au-dessus et un petit peu d’émulsion pastis-menthe. Mettez l’eau de Kumato® dans un petit verre et servez bien glacé en accompagnement. Décorez d’une peau de Kumato® séchée ou d’une jeune pousse de nepita.

recette du chef Romuald Royer

• 4 tomates Kumato^®
• 12 fraises Gariguette
• 40 g de sucre
• 1 bouquet de basilic
• 10 cl d’huile d’olive

Pour le gaspacho tomates et fraises
Mondez d’abord les tomates et récupérez-en la peau que vous saupoudrerez de 10 g de sucre et ferez sécher au four deux heures durant. Coupez ensuite les tomates et équeutez les fraises. Ajoutez enfin 20 g de sucre et 10 cl d’huile d’olive avant de mixer le tout.

Pour le nuage de basilic
Blanchissez le basilic et ajoutez-y 10 g de sucre. Mixez, passez le liquide obtenu et transférez-le dans un bol haut. Enfin, émulsionnez la préparation pour en récupérer les bulles.

Au moment de servir, versez le gaspacho dans un récipient creux et ajoutez-y le nuage de basilic. Enfin, agrémentez de peau de tomate cristallisée.

recette du chef Hugues Droz

• 2 tomates Kumato® en quartiers
• 1 foie gras au naturel
• graisse de canard
• sel
• poivre

Pour le foie gras confit
Dénervez le foie gras, puis assaisonnez-le de sel et de poivre (12 g de sel & 5 g de poivre par kg de foie gras). Laissez mariner 12 heures. Reformez le foie gras, ajoutez dessus une cuillerée de graisse de canard, avant de mettre sous papier film. Roulez-le en cylindre une première fois, puis une deuxième fois au papier film. Pochez le foie dans une casserole d’eau que vous aurez portée à 50 °C et amenez-le à une température de 40 °C à coeur. Une fois la température atteinte, mettez le foie gras dans une bassine d’eau glacée (le foie gras est toujours dans son film) et placez-le au réfrigérateur. Après 48 heures, sortez votre foie gras de son film et coupez-le en 4 tranches.

Pour la marmelade de tomates
Mettez vos 2 tomates dans un sautoir avec le sucre, le citron et les épices indiquées précédemment et faites cuire le tout rapidement, à feu vif. Après avoir retiré les épices, mixez les tomates.

Pour le carpaccio de veau
Coupez les tranches de veau en fines escalopes, puis faites-les mariner avec un trait de jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive vierge et les câpres capucine. Au moment de dresser, agrémentez la préparation avec des herbes fraîches du jardin (cerfeuil, ciboulette, basilic…).

Coupez ensuite 4 grosses tranches de tomate Kumato®. Préchauffez une poêle antiadhésive contenant un peu d’huile d’olive vierge et posez les tranches dans la poêle très chaude. Enfin, salez, poivrez et faites cuire vos tranches de tomate sur les 2 faces. Posez sur une assiette les tranches de tomate chaudes, disposez dessus les escalopes de veau et ajoutez les herbes fraîches et la fleur de sel.

D’autre part, coupez une tomate en quartiers et assaisonnez de vinaigrette précédemment préparée. Dressez les quartiers en rang sur lequel vous poserez une tranche de foie gras confit, que vous assaisonnerez de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Enfin, posez à l’aide d’une cuillère un peu de marmelade de tomate Kumato® au centre de l’assiette et surmontez d’un capron espagnol pour la présentation.

recette du chef Serge Chenet

• 7 tomates Kumato®
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• huile d’olive de la Vallée des Baux
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre

Mondez d’abord les tomates, puis coupez-les en quatre et ôtez les graines. Mettez-les ensuite sous presse le plus longtemps possible. Une fois les tomates sorties de presse, réhydratez-les avec l’huile d’olive. Assaisonnez enfin avec le sel, le poivre et ajoutez le basilic haché et l’échalote ciselée ainsi que quelques gouttes de vinaigre balsamique. Disposez la préparation dans des moules ronds pour la présentation et arrosez le tout d’huile d’olive au moment de servir.

“C’est une entrée très simple. Le fait de presser les tomates une nuit entière leur fait rejeter tout le “trop d’eau” qu’elles contiennent. En les réhydratant avec une bonne huile d’olive, elles vous laissent un parfum encore plus délicat et plus agréable, surtout avec les tomates Kumato®.”

recette du chef Christian Etienne

• 1,5 kg de fraises
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 3 cuillères à café de sucre glace (ou de sucre semoule)
• menthe fraîche ciselée

Passez les fraises sous l’eau, équeutez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez le jus de citron et le sucre. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Versez cette préparation dans des coupes individuelles et parsemez de menthe ciselée. Placez au réfrigérateur. Dégustez très frais.

Pour les grandes occasions, vous pouvez accompagnez de crème chantilly, façon oeufs à la neige : la soupe de fraises remplace la crème anglaise et la chantilly, les blancs d’oeufs pochés…

Le truc du chef…
Pour plus de douceur et de velouté, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche !

• 200 g de mascarpone
• 3 oeufs
• 100 g de sucre roux
• 300 g de fraises
• 4 kiwis

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre juqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Coupez les fraises et les kiwis en morceaux. Dans un verre transparent, mettez une couche de tiramisu puis une couche de fruits en alternance. Entreposez au réfrigérateur en attendant de servir.

Vous pouvez ajouter des miettes de spéculos entre les fruits et la crème pour un dessert encore plus gourmand !

• 4 aubergines
• 4 tomates
• 4 oignons blancs
• 10 petites gousses d’ail
• thym
• marjolaine
• huile d’olive vierge extra

Lavez et essuyez les aubergines et les tomates, ne les épluchez pas. Épluchez les oignons et coupez les légumes en rondelles de 7 mm d’épaisseur environ.

Disposez dans un plat à gratin en alternant les tranches d’aubergine, d’oignon, de tomate, aubergine, oignon, etc. sans les coucher, en les dressant debout bien serrées les unes contres les autres, de manière à occuper tout le plat. Glissez les gousses d’ail entre les interstices, salez, poivrez, parsemez de thym et de marjolaine et arrosez d’huile d’olive. Faites cuire 20 min. au four préchauffé à 200 °C (Th. 6/7), sortez le plat et presser délicatement les légumes sans défaire les rondelles, afin de faire sortir leur jus (le liquide doit affleurer la surface du gratin).

Mettez à nouveau au four 40 min. Le jus permettra aux légumes de confire dans un mélange de saveurs !

Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer le tian de gruyère rapé un quart d’heure avant la fin de la cuisson, c’est délicieux !

Moi, j’ajoute des tranches de chorizo, que j’intercale entre les légumes pour relever

Épluchez et coupez les aubergine en cubes, saupoudrez les morceaux de sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 30 min. Rincez les cubes, puis épongez avec du papier absorbant. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive avec autant d’eau dans une sauteuse et faites cuire les aubergines dans ce mélange jusqu’à ce que les morceaux soient tendres (un peu + de 10 min.). Ôtez les aubergines, réservez-les dans une passoire pour qu’elles s’égouttent. Mettez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les oignons et le céleri haché. Quand l’oignon est doré, ajoutez les tomates mondées, épépinées et coupées en petits dés, les olives, le vinaigre et le sucre. Laissez mijoter 15 min. Ajoutez alors l’aubergine et les câpres. Mélangez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant un quart d’heure. Vérifiez que le mélange n’attache pas et rajoutez au besoin un peu d’eau. Laissez refroidir avant de servir.

Le truc du chef…
Pour un plat plus complet, vous pouvez ajouter des petits dés de jambon cru ou de lard fumé au moment du mélange des aubergines et des tomates !

• 6 huîtres
• 1 échalote
• 3 brins de coriandre fraîche
• 5 cl de lait
• 1 cuillère à soupe d’huile de noisette

Couper en dés les huîtres, ajouter les quartiers de Merveilles des Paysans de Rougeline, de l’échalote ciselée, de la coriandre fraîche, de l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner. Réaliser une écume avec l’eau des huîtres filtrée, un peu de lait et de l’huile de noisette… Une merveille de fraîcheur et de goût !

recette du chef Une recette de Romuald Royer,
chef étoilé au Lido (Propriano, Corse)
et chez Mani (Propriano et depuis peu Paris 8e).

• 1 grosse tomate Marmande
• 2 tranches fines de magret de canard
• huile d’olive vierge extra
• fleur de sel
• poivre du moulin

Tomate idéale : Marmande, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés de gros calibre…

Taillez deux belles tranches bien épaisses dans une tomate Marmande (elles remplacent en fait le pain du hamburger). Déposez-les sur la plancha, ou bien dans une poêle bien chaude surtout ne les salez pas pour qu’elles conservent leur jus.

Ajoutez un trait d’huile d’olive et saisissez-les juste “aller-retour” pour leur amener ce petit côté à la fois acidulé et caramélisé. Saisissez la viande en même temps (après avoir découpé 2 tranches fines du magret). Découpez une fine tranche de tomate Marmande puis “montez” votre hamburger dans l’ordre suivant : grosse tranche de tomate chaude, magret, tranche fine de tomate froide, magret et à nouveau grosse tranche de tomate chaude. Avant de déguster votre hamburger, assaisonnez-le avec un petit peu de fleur de sel, du poivre et un trait d’huile d’olive.

Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter une feuille de salade ou du lard grillé !

recette du chef Michel Dussau