• 2 grosses aubergines
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 6 gousses d’ail
• sel
• poivre du moulin

Lavez les aubergines et coupez les extrémités. Fendez-les en deux et incisez la pulpe. Salez et poivrez. Placez les gousses d’ail coupées en quatre dans les incisions et arrosez d’huile d’olive. Enveloppez les aubergines de papier aluminium en papillotes. Mettez-les dans un four chaud à 170 °C (Th. 6) pendant 60 min. Retirez les papillotes du four et ouvrez-les. Enlevez la pulpe cuite des aubergines et malaxez-la grossièrement. Poivrez au moulin.
Laissez refroidir et dégustez !

Pour agrémenter votre caviar d’aubergines et obtenir ainsi une ‘pommade’ onctueuse, vous pouvez le mixer avec un jus de citron, 3 cuillères à soupe de yaourt et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Mélangez pendant 30 secondes et savourez sur une tartine de pain grillé…

Le truc du chef…
Vous pouvez ajouter du curry ou du cumin avant la cuisson des aubergines, cela relèvera votre entrée…
Le caviar d’aubergine peut se conserver quelques jours au réfrigérateur en le couvrant d’huile d’olive…

• 1 kg de tomates Kumato^®
•  25 g de câpres
• 50 g de copeaux de parmesan
• basilic frais
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 1,5 cl de vinaigre de Xérès
• fleur de sel de Camargue
• poivre du moulin

Coupez les tomates en rondelles de 5 mm. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre, de câpres, d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès. Pour finir, parsemez votre plat de copeaux de parmesan et de feuilles de basilic. C’est prêt !

Le truc du chef…
Aspergez vos copeaux de parmesan d’un peu de vinaigre balsamique avant de les disposer sur votre plat !

Tomate idéale :
Kumato^®, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Cœur de Bœuf, Marmande, Ananas, Noire de Crimée, Grappe Jaune & Orange et surtout réaliser ce plat avec plusieurs variétés…

• 4 tomates
• 300 g de Mozzarella (‘di Bufala’ idéalement)
• basilic frais
• huile d’olive vierge extra
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre du moulin
• fleur de sel de Camargue.

Découpez des tranches de tomates et de Mozzarella (environ 3 mm, mais cela peut varier selon vos goûts). Préparez une sauce avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Versez-en la moitié délicatement sur votre plat ‘vide’. Disposez ensuite vos tranches de tomates sur le plat, en les alternant systématiquement avec des tranches de Mozzarella. Versez le reste de la vinaigrette sur votre salade. Enfin, prélevez des feuilles de basilic frais, et émincez-les finement.

Le truc du chef…
Ajoutez une petite pincée de fleur de sel de Camargue qui exaltera le goût de la tomate !

Tomate idéale :
Coeur de Boeuf (à choisir de couleur plus orangée que rouge pour un goût optimum), mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Grappe, Côtelée, Marmande, Noire de Crimée, Ananas, ou Rose…

• 1 barquette de 250 g de fraises
• 1 dizaine de framboises
• 3 belles tomates
• 1 grappe de raisin rouge
• 1 pomme
• 2 yaourts grecs

Émondez les tomates et coupez-les en deux.Égrappez le raisin et enlevez les pépins.Épluchez la pomme et ôtez aussi les pépins. Nettoyez les fraises et les framboises.
Mettez les fruits dans un blender et ajoutez les yaourts. Mixez à vitesse moyenne pour obtenir une texture onctueuse.
Versez cette préparation dans quatre grands verres, ajoutez une paille et dégustez !

Le truc du chef…
Si le goût vous semble un peu acide, vous pouvez ajouter un peu
de sucre vanillé ou de l’huile d’olive…

• 4 tranches de pain grillé
• une vingtaine de Marzounettes
• 2 gousses d’ail
• 8 cuillerées à café d’huile d’olive vierge extra
• thym (frais idéalement)
• sel
• poivre du moulin

Coupez la Marzounette dans le sens de la longueur, en 2, en 4, puis en 8, etc.
Si vous utilisez des tomates plus grosses, mondez-les et épépinez-les avant de les couper en petits dés. Frottez chaque tranche de pain grillé avec une demi-gousse d’ail et arrosez chacune d’elles d’une cuillerée d’huile d’olive. Garnissez-les généreusement de dés de tomates, ajoutez de l’huile d’olive, du thym et assaisonnez.

Le truc du chef…
Cette recette s’accompagne à merveille de tranches de jambon cru. Essayer aussi, le fameux ‘Pamb tomàquet’ (pain à la Catalane). Pour cela, prenez des tranches de pain frais, frottez-les avec de l’ail et des tomates et arrosez le tout d’huile d’olive et de sel !

Tomate idéale : Marzounette, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres variétés comme Côtelée, Kumato^®, Grappe Lycopène…

• 16 tomates cerises
• 150 g de sucre
• 40 g d’eau

Piquer les tomates par le pédoncule, à l’aide d’un petit pique en bois, les réserver.
Mettre le sucre et un peu d’eau dans une casserole, porter à ébullition sans remuer. Cuire le sucre au caramel blond.
Dès que le caramel est à point, prendre les piques en bois et tremper les tomates dans le caramel, faire rouler le pique entre les doigts pour ôter l’excèdent de caramel et poser sur une feuille siliconée.

Le truc du chef…
Saupoudrer de sésame, de graines de pavot, de fleur de sel ou de fleur de thym… avant de poser sur la feuille siliconée

recette du chef Serge Chenet

• 2 concombres
• 10 feuilles de menthe fraîche
• une demi-gousse d’ail
• un demi-citron
• 500 g de yaourt “bulgare”
• 1 filet d’huile d’olive vierge extra
• sel
• poivre

Épluchez le concombre, enlevez les pépins et coupez-le en morceaux. Mettez le concombre dans un mixeur avec le yaourt, la menthe, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre. Mixez et répartissez dans des petites coupelles. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 min.

Le truc du chef
Si la consistance du velouté est trop épaisse, ajoutez un peu de lait dans le mixeur. Servez en verrines avec une feuille de menthe et un filet d’huile d’olive…

• 5 poivrons (verts, jaunes ou rouges)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• 2 gousses d’ail

Préchauffez le four et posez les poivrons sur un papier aluminium sur la grille du four. Laissez cuire environ 30 min. à 200 °C (Th. 6/7) jusqu’à ce que la peau se boursouffle, tournez-les plusieurs fois. Sortez les poivrons et enrobez-les dans la feuille de papier aluminium en papillottes pendant 15 min. environ (la peau s’enlevera ainsi facilement). Pelez les poivrons et fendez-les en 2. Enlevez le pédoncule, les graines et les filaments. Coupez-les ensuite en lamelles et rangez-les dans un ravier (ou dans un bocal). Recouvrez les lamelles d’huile d’olive et parsemez d’ail passé au presse-ail. Laissez mariner si possible au moins une demi-journée.

• 1 litre d’huile d’olive vierge extra
• 3 têtes d’ail
• 400 g d’anchois
• poivre
• vinaigre
• légumes crus (tomates, champignons, céleri branches, artichauts, carottes, endives…)
• pommes de terre
• œufs durs…

Faites tremper les anchois quelques minutes dans l’eau pour les dessaler, séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes. Faites cuire lentement les gousses d’ail en chemise, dans un four. Dans une casserole, versez l’huile d’olive et déposez les filets d’anchois, les gousses d’ail (la peau a été ôtée), du poivre et un filet de vinaigre. Chauffez tout doucement afin que les filets d’anchois fondent tranquillement.

Il suffit finalement de chauffer quelques minutes à feu doux. On finit la sauce à la fourchette pour écraser les morceaux d’ail et les filets d’anchois pas assez fondus. Il ne reste qu’à “plonger” dans la sauce, légumes crus et oeufs durs !

À noter que cette sauce se conserve longtemps au frais. On peut facilement la rallonger en ajoutant de l’ail et des anchois…

• 24 tomates cerises
• 5 morceaux de sucre
• graines de sésame
• 1 trait de vinaigre balsamique
• pics en bois

Faites un caramel liquide en portant à ébullition le sucre additionné d’un filet d’eau et d’un trait de vinaigre balsamique. Piquez une tomate cerise avec un pique en bois, plongez-la jusqu’à la moitié dans le caramel, puis passez-la dans les graines de sésame, qui adhérent sur le caramel. Renouvelez avec chaque tomate

N’hésitez pas à mêler tomates cerises rouges et jaunes pour une dégustation colorée !