Bouillon glacé au basilic, Kumato®, mozzarella et sardines marinées au piment d’Espelette

Plongez d’abord les tomates dans 2 l d’eau bouillante pendant environ 10 secondes, puis trempez-les dans l’eau glacée avant de les monder. Coupez ensuite le haut de la tomate (coté pédoncule), évidez et réservez à l’envers sur un papier absorbant. Avec la peau, le chapeau, les pépins, la branche de céleri, la gousse d’ail et les queues de basilic, confectionnez un bouillon en cuisant tous ces différents éléments dans 0,4 dl d’eau durant 30 minutes, puis filtrez et laissez refroidir.

Découpez ensuite chaque filet de sardine en 6 petits morceaux, que vous mélangerez avec la mozzarella coupée de la même taille, l’huile d’olive, quelques feuilles de basilic ciselées, l’échalote également ciselée, le balsamique, puis salez et poivrez. Farcissez les tomates avec ce mélange et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Répartissez les tomates (à l’envers) dans 4 assiettes creuses et versez le bouillon de basilic et une pincée de piment d’Espelette. Finissez avec un filet d’huile d’olive pour faire briller les tomates, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. En guise de décoration vous pouvez déposer 2 ou 3 feuilles de basilic frit et une quenelle de tapenade.

recette du chef Fabrice Biasolo