Kumato® farcie d’une rémoulade d’écrevisses

Mélangez tout d’abord une cuillère à café d’estragon, une échalote hachée et ½ cuillère de poivre mignonnette, réduites à sec dans 1o cl de vinaigre de vin rouge, puis réservez. Décortiquez ensuite (en enlevant le boyau noir) les quarante pièces d’écrevisses avant de les faire cuire 5 minutes à l’huile d’olive. Réservez un peu d’huile de cuisson.

Réalisez ensuite une mayonnaise très ferme parfumée au curry et rincez les tomates avant de les sécher. Enlevez le pédoncule délicatement, coupez le côté opposé, évidez-les soigneusement. Salez-les, poivrez-les et placez-les à l’envers pour les faire dégorger. Avec les deux tomates plus mûres, taillez des dés, que vous assaisonnerez de deux cuillerées d’huile de cuisson des écrevisses et de vinaigre de cidre, de sel et de poivre.

Dans un saladier mélangez enfin la réduction d’échalotes et la mayonnaise. Incorporez les queues d’écrevisses à cette préparation et farcissez-en les tomates. Replacez les chapeaux. Répartissez la brunoise au fond de chaque assiette, déposez la tomate farcie et décorez de basilic vert et rouge en parsemant l’assiette de ciboulette ciselée.

recette du chef Louis Monnier