Tartelette Kumato®, sorbet ratatouille, eau de Kumato® et pastis-menthe

Réalisez une “vraie” ratatouille, en cuisant les légumes séparément. Mixez-la. Pour environ 500 g de ratatouille, ajoutez 50 g de glucose et 70 g d’huile d’olive, assaisonnez et turbinez dans une sorbetière. Réalisez une pâte en y incorporant du basilic et de la menthe. Foncez cette pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc jusqu’à coloration. Assaisonnez le Brocciu avec du sel, du poivre, du basilic, du zeste de citron et mettez-le en poche. Mondez et épépinez les tomates pour récupérer de beaux quartiers que vous déposerez avec de l’huile d’olive dans un siphon à chantilly. Mettez une cartouche et attendez un quart d’heure. Le but de cette étape est de mettre sous pression le liquide (huile d’olive) afin qu’il pénètre au coeur du solide (Kumato®). Les tomates seront translucides après cette étape. Mixez la pulpe des tomates restantes en assaisonnant avec du sel, du poivre et des épices. Filtrez dans un linge pour ne récupérer que l’eau des Kumato®. Infusez de la nepita (ou menthe) dans du lait, refroidir et ajoutez du pastis en qs. Mettez le Brocciu au fond de la tartelette et disposez les quartiers de Kumato® en rosace sur le Brocciu. Déposez une quenelle de sorbet ratatouille au-dessus et un petit peu d’émulsion pastis-menthe. Mettez l’eau de Kumato® dans un petit verre et servez bien glacé en accompagnement. Décorez d’une peau de Kumato® séchée ou d’une jeune pousse de nepita.

recette du chef Romuald Royer