Tartare de tomates Kumato® aux herbes, échalotes crues, vinaigrette à l’ huile d’ olive

• 2 tomates Kumato® en quartiers
• 1 foie gras au naturel
• graisse de canard
• sel
• poivre

Pour le foie gras confit
Dénervez le foie gras, puis assaisonnez-le de sel et de poivre (12 g de sel & 5 g de poivre par kg de foie gras). Laissez mariner 12 heures. Reformez le foie gras, ajoutez dessus une cuillerée de graisse de canard, avant de mettre sous papier film. Roulez-le en cylindre une première fois, puis une deuxième fois au papier film. Pochez le foie dans une casserole d’eau que vous aurez portée à 50 °C et amenez-le à une température de 40 °C à coeur. Une fois la température atteinte, mettez le foie gras dans une bassine d’eau glacée (le foie gras est toujours dans son film) et placez-le au réfrigérateur. Après 48 heures, sortez votre foie gras de son film et coupez-le en 4 tranches.

Pour la marmelade de tomates
Mettez vos 2 tomates dans un sautoir avec le sucre, le citron et les épices indiquées précédemment et faites cuire le tout rapidement, à feu vif. Après avoir retiré les épices, mixez les tomates.

Pour le carpaccio de veau
Coupez les tranches de veau en fines escalopes, puis faites-les mariner avec un trait de jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez l’huile d’olive vierge et les câpres capucine. Au moment de dresser, agrémentez la préparation avec des herbes fraîches du jardin (cerfeuil, ciboulette, basilic…).

Coupez ensuite 4 grosses tranches de tomate Kumato®. Préchauffez une poêle antiadhésive contenant un peu d’huile d’olive vierge et posez les tranches dans la poêle très chaude. Enfin, salez, poivrez et faites cuire vos tranches de tomate sur les 2 faces. Posez sur une assiette les tranches de tomate chaudes, disposez dessus les escalopes de veau et ajoutez les herbes fraîches et la fleur de sel.

D’autre part, coupez une tomate en quartiers et assaisonnez de vinaigrette précédemment préparée. Dressez les quartiers en rang sur lequel vous poserez une tranche de foie gras confit, que vous assaisonnerez de fleur de sel et de mignonnette de poivre. Enfin, posez à l’aide d’une cuillère un peu de marmelade de tomate Kumato® au centre de l’assiette et surmontez d’un capron espagnol pour la présentation.

recette du chef Serge Chenet