- 4 tomates Marmande
- 1 échalotte
- 300g de champignons de Paris
- 300g de dès de Jambon sec
- 4 cas de vinaigre balsamique
- 300ml de fond de veau
- 4 pommes de terre
- 1 tome de Cantal fraiche
- 4 tranches de jambon d’Auvergne
- 8 Tomates cerise
- huile d’olive
- herbes de Provence
- lard fumé
Truffade à la compotée de tomates, jus de jambon d'Auvergne
Ingrédients pour 4 personnes
Déroulement de la recette
Réaliser une compote de tomates Marmande :
Les couper en 2, passer au grill du four environ 20 minutes, éplucher, couper grossièrement, égoutter pour retirer l’eau et faire revenir à l’huile d’olive à la poêle, assaisonner avec des herbes de Provence. Mettre de côté.
Dans une casserole, faire revenir une échalote, ajouter des champignons de Paris émincés et des dés de jambon sec. Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Ajouter 300 ml de fond de veau et réduire 20 min. Passer au chinois et réserver.
Truffade :
Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans un poêle huilée. Quand elles sont fondantes ajouter la tome de cantal fraîche et laisser reposer. Assaisonner.
Pour le dressage :
Faire une rose de jambon d’Auvergne au centre, décorer de tomates cerise caramélisées, faire un cercle de truffade à l’emporte-pièce et au-dessus un cercle de compotée. Finir par un éventail de lard fumé grillé et des virgules de jus de jambon. Bon voyage culinaire en Auvergne !
Recette de Karine,
3ème prix du concours photo/recette, été 2017
